“豆制品”这一名称是近二三十年流行起来的，这种笼统的称谓对独具特色的豆腐干来说实在是大煞风景。豆腐干是中国人的发明，也是中国人的专利。从东北到海南，豆腐干到处可见，远涉重洋到美国、欧洲，凡有中国人的地方，几乎都能买到各色各样的豆腐干。

    豆腐干与豆腐有异曲同工之妙，关键是含水份的不同，再有就是豆腐干具有很规范的形式，最大的不过四寸见方，最小的仅有一寸左右。北方的豆腐干很少有直接入口的，无论是白干还是五香豆腐干，大多与其他的菜或肉同做。就是长方形的薰干（北方也称香干），也要切成薄片，用三合油凉拌了吃。这样一来，豆腐干在菜肴中成了陪衬，失去了本身的魅力。在南方，豆腐干虽也与其他菜肴同做，但更多的是作为一种独立的食品。

    江浙、两湖及徽、赣各省，许多豆腐干品种都很出名，无论下酒佐茶，都是最为相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津乐道绍兴昌安门外周德和油炸茶干，这种油炸茶干的做法是将豆腐干的两面用刀划过，一面斜左，一面斜右，但不致中断，然后以竹丝撑之，在户外晒干，再下油镬炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

    乘船自南京至武汉，溯江而上，沿途可以买到各地制作的豆腐干，真可谓是各有特色。就茶干而言，最优者当属自马鞍山至安庆一段的出产。我有次夜航长江，午夜时分船在芜湖停泊，登岸游览码头外的夜市，小吃摊位排列沿街两侧，绵延两华里，除了各色地方小吃之外，豆腐干不能不说占据了很重要的一个位置，或油炸，或卤水，品种繁多，无从挑选。安徽豆腐干产销量最大的，当属和县的豆腐干了，这种和县豆腐干在江苏、安徽两省的许多地方都能买到，大都是小包装，四五块一纸包，只有一分厚，一寸五见方，味咸耐嚼，水分极少，是佐茶的佳品。在芜湖码头上，只有一个小摊子上卖和县豆腐干，大小形状虽差不多，但无包装，只用马莲草将七八块豆腐干一系，裸露售卖。买一叠尝尝，味道与口感远胜于有包装的和县豆腐干，只是在卫生方面稍差一些。

    茶干的优劣不在于佐料的配制，或稍咸，或稍淡，香料的品种与多寡，都不是最主要的，而关键在于豆腐干的质感，也就是制作的工艺过程。好茶干嚼到最后应该绝无豆渣的感觉，而是细如稠浆。佐茶细嚼，冲淡了豆腐干佐料的味道，这时才能嚼出豆香和质感来。如能达到细如稠浆的质感，就说明豆腐干在制作过程中磨、滤和压三道工序无一不是精工细做的。过去南方许多豆腐干作坊为了保持自己的品牌和防止假冒，还要在小小的茶干上打上自己字号的印证。清末长沙有“德”字和“泰”字两种豆腐干，都很出名，而“德”字尤为“牛气”，非两个好制钱一片不卖。清末制钱优劣不同，平整完好的叫“青蚨”；凸凹不平的叫“烂板”，“德”字豆腐干只收“青蚨”。这种印字的模子是用黄杨木雕出，每副印版上有64个“德”字，一共只有24副板，因此每天也只制作1536块豆腐干，由于限量生产，也就保证了质量。

    我在少年时代非常喜欢苏州观前街的卤汁豆腐干，这种卤汁豆腐干只有一寸见方，汁浓味甜，很适合苏州人的口味，是做为零食吃的。这种豆腐干是放在特制的长方形小纸盒中出售的，因此身价不凡。卤汁豆腐干有点像北方的蜜饯食品，只是吃到最后才觉出豆腐干的味道。这种豆腐干要买新做出来的，现买现吃，时间稍长即会有发酵的味道。卤汁豆腐干只有在苏州观前街采芝斋等几家店铺中能买到，苏州之外是吃不到这种豆腐干的。苏州人也吃茶干，但与安徽的茶干相比，要稍稍湿润些。我去吴县的保圣寺看仅存的九尊罗汉，出来时在直镇上“老虎灶”茶馆喝茶，茶馆在临河桥畔，地势低洼，粗木桌凳，灶上轮换烧着十来把黑铁水壶，极富江南水乡特色。茶馆中也卖一种茶干，大小类似安徽茶干，但要厚一些，水中往来的篷船，十分多一些，味道也淡些。一杯洞庭新绿，一碟五香茶干，望着河分惬意。茶干也嚼出了淡淡的清香。

    淮扬菜中的煮干丝用的是特别的白豆腐干，这种豆腐干要细软而紧，决不能糟。北方人往往认为煮干丝用的是豆腐丝，就大谬不然了。这种作为原料的豆腐干是淡的，块大而厚，厨师要用刀先将其片成薄片，这就要有很扎实的基本功，片得越薄，丝才愈细。片后再切成细丝加工成煮干丝。扬州富春茶社的煮干丝做得极好，令人难忘。九十年代初，南京夫子庙修葺一新，秦淮河边茶楼酒肆鳞次栉比，其中有家酒楼刚刚开业，我在雨中独自游完夫子庙后信步入店，要了一碗煮干丝，味道极佳，决不逊于富春的技艺。好在干丝雪白，鲜汤醇厚，火腿、开洋可辨。干丝入口绝无糟烂之感，堪称佳味。

    山东济宁地区有一种薰豆腐，是介乎于豆腐和豆腐干之间的东西，我在山东邹县吃过一次薰豆腐。那次主人宴请，菜肴颇为丰盛，薰豆腐只是一道凉菜。这种豆腐只有一寸见方，有五分厚，表面看去形似豆腐干，吃到嘴里却滑嫩异常，而又没有豆腐那种水质感。薰豆腐略有薰味儿，要沾着辣椒糊吃方好。一盘薰豆腐吃完，尚未尽兴，主人又让厨房再添一盘，其他菜肴早已忘却，惟有这薰豆腐却给我留下了很深的印象。

    说到豆腐干，使我想起幼年时代的一件往事。五十年代中期，我的老祖母不知在什么地方认识了一位尼姑，法号叫什么早已忘记，大家都称她为老师傅。她修行的庵堂好像在北京阜成门外马神庙一带。这位老师傅是江苏无锡人，自幼出家，也不知何时来到北京的。她在一年中总要来祖母家两三次，那时她已近七十岁，步履蹒跚，又因个子矮小，好像一阵风来要刮倒的样子。夏天穿一身淡灰色的直裰，白色的布袜，冬天穿一身深黑色的棉直裰，浅灰的布袜，显得十分整洁。她每次来家中，都要送些亲手做的豆腐干，有做菜的白豆腐干，也有五香豆腐干，这些豆腐干做得极精致，每种约有二十多块。旧历年前她必到，送的豆腐干也多些。她来时总拎着一个小小的提盒，提盒内就是豆腐干，我至今都记得她从提盒中取出豆腐干的样子，小心翼翼，好像拿的不是豆腐干，而是什么怕碰的宝贝。当豆腐干全部取出时，她会双手合什，念声“阿弥陀佛”，然后说：“这是早上新做出来的，请府上都尝尝。”她每次来，祖母都会给些“灯油钱”，大概是豆腐干实际价值的十倍不止。

    老师傅的豆腐干确实做得很好，尤其是五香豆腐干，不软不硬，干湿相宜，嚼起来也是极香的。有次旧历年前夕，老师傅冒雪而来，显得更加衰老而蹒跚，她的风帽和直裰上落了一层厚厚的雪花。进屋之后她半天说不出话来，坐了很久才取了豆腐干来，那次拿来的不多，她说身体不好，做得不如往年了。我记得那次老祖母加倍给了“灯油钱”，还让人去叫了一辆三轮车把老师傅送回阜成门外。她临走时用手系风帽上的带子，半天系不上，还是老祖母替她系好的。老祖母嘱咐她以后不要在下雪天进城了，她点点头没有说什么。我们把她送到大门口，看着她上了三轮车，车子在漫天的风雪中远去，从后面望去，那顶黑色的风帽在雪中渐渐地消逝。